Édesítők csatája

Az édesszájú diétázók örök kérdése: mivel helyettesítsem a hozzáadott cukrot? A lehetséges alternatívák közül már korábban górcső alá vettük a glicint, most pedig két újabb édesítőszert vizsgálunk meg közelebbről.

Eritrit

Az eritrit – avagy eritritol – az úgynevezett cukoralkoholok, más néven poliolok közé tartozik. Ezekről a jellemzően édesítőként hasznosított, kristályos anyagokról néhány sor erejéig már megemlékeztünk a makro- és mikrotápanyagokról szóló írásunkban. Közéjük tartozik egyebek mellett a szorbit(ol), a maltit(ol), a laktit(ol), az inozit(ol), a xilit(ol) és – ahogy már említettük – az eritrit(ol) is. Nevükben az -ol végződés utal arra, hogy az alkoholok közé tartoznak. Ettől nem kell megijednünk: egyiktől sem fogunk becsiccsenteni. A poliolok ugyanis teljesen más élettani hatással bírnak, mint a sokkal szélesebb körben ismert etil-alkohol.

A cukoralkoholok nemcsak a köznyelvi értelemben vett alkoholtól, hanem a cukroktól is sokban különböznek. Például nem okoznak fogszuvasodást, és a kalóriatartalmuk is alacsonyabb, mint a cukroké. A legtöbb poliol esetében ennek az az oka, hogy csak részlegesen szívódnak fel a vékonybélből, jelentős részük továbbhalad a vastagbélbe. Eközben vizet kötnek meg, a vastagbél baktériumai pedig megerjesztik őket – s noha ennek vannak pozitív oldalai is, e két tulajdonságuk miatt a cukoralkoholok többségénél bizonyos beviteli mennyiség felett hasmenéssel és puffadással kell számolnunk.

Nem így az eritritnél! Ez az édesítő több okból is kilóg a cukoralkoholok közül. Egyrészt kb. 90%-ban felszívódik, és a maradék 10%-kal sem nagyon tudnak mit kezdeni a bélbaktériumaink, emiatt gázképződéssel sem kell számolnunk. Hasmenést is csak extrém magas bevitel esetén okoz. A 90%-os felszívódási arányból arra következtethetnénk, hogy az eritrit nagy része kalóriaforrásként hasznosul, de szerencsére ez sem igaz. A felszívódott eritrit szinte teljes egészében változatlan formában távozik szervezetünkből, így egy gramm eritrit mindössze 0,24 kilokalóriányi (kcal) energiát szolgáltat, a vércukorszintet sem emeli meg – glikémiás indexe nulla –, és inzulinválaszt sem vált ki. Ehhez képest a maltit és a xilit tízszeres mennyiségű, azaz 2,4 kcal energiát szolgáltat grammonként, a cukor és a glicin kalóriasűrűsége pedig ennél is magasabb, mintegy 4 kcal/g.

Az édesítőszerként árusított eritrit megjelenési formája a kristálycukoréhoz hasonlít, édesítő ereje azonban csupán 60%-a a cukorénak, ezért valamivel többet kell belőle használni. Különösebb mellékíze nincs, viszont egyfajta hűs ízérzet marad utána a szájban. Karamellizálni nem lehet. Édes ízét 160 °C-ig őrzi meg. Az EU 2003-ban vette fel az engedélyezett adalékanyagok közé, E968 néven. Ismert mellékhatása nincs, de ha fogyasztása után hasmenést tapasztalunk, legközelebb célszerű kevesebbet használni belőle, ill. keverni valamilyen más édesítővel – például steviával.

Stevia

A stevia eredendően egy növénynemzetség neve, amelyhez közel 250 növényfaj tartozik. Ezek közt van néhány olyan – magyarul édesfűnek vagy jázminpakócának nevezett – faj, amelynek a levelei édes ízűek. A mai Brazília és Paraguay területén élő indiánok évszázadok óta használják a stevia-leveleket édesítési céllal, a nagyvilággal pedig Mosè Giacomo Bertoni botanikus ismertette meg a növényt, még 1899-ben. Manapság is lehet szárított és porrá őrölt stevia-leveleket kapni – ezek önmagukban is sokszorta édesebbek a cukornál, de sötétzöld színük és erős mellékízük korlátozza vonzerejüket és alkalmazhatóságukat.

Szerencsére a tudósok kiderítették, mely vegyületek felelősek a stevia-levelek édes ízéért, és sikerült is őket kivonni a növényből. A kereskedelemben kapható stevia-kivonatok ezeket az – összefoglaló néven szteviol-glikozidokként ismert – anyagokat tartalmazzák, koncentrált formában. A különböző szteviol-glikozidok édesítő ereje két-háromszázszorosan múlja felül a cukorét, ezért azonos ízhatás eléréséhez a stevia-kivonatokból jóval kevesebbre van szükség, mint cukorból. A szteviol-glikozidok élelmiszer-ipari adalékanyagként, ill. édesítőszerként való forgalmazását 2011 novemberében engedélyezte az Európai Unió, E960 néven.

A tiszta stevia-kivonatok színtelenek, gyakorlatilag teljesen kalóriamentesek, és inzulinválaszt sem váltanak ki. Egyes fajtáik kifejezetten csökkentik a vércukorszintet, emellett vérnyomás-normalizáló, baktérium- és vírusölő, továbbá gyulladáscsökkentő hatással is bírnak. Bizonyos termékekben ugyanakkor a szteviol-glikozidok más édesítőkkel – adott esetben cukrokkal – keverve jelennek meg, ezért mindig érdemes elolvasni a címkén található információkat az adott édesítőszer pontos kalória- és szénhidráttartalmát illetően.

Árva-Tóth Zoltán írása, a Toman Diet állandó szerzője