Medvehagyma kisokos

A medvehagyma a legelső tavaszi zöldségeink egyike. Ha az erdőket járjuk, gyakran találkozhatunk óriási zöld mezőkkel, amelyeket elárul a növény jellegzetes fokhagyma illata.  Ilyenkor, kora tavasszal, március második felében pedig már minden piacon és nagyobb élelmiszerboltban megtaláljuk a kisebb-nagyobb zöld csokrokat, amelyeket aztán a legváltozatosabb módokon tudunk felhasználni konyhánkban. De tudjuk-e vajon, mi is ez a növény valójában, és miképp szolgálja az egészségünket?

A medvehagyma eredete

Az, hogy miért pont medvehagyma lett a neve, nem teljesen tisztázott. A leggyakrabban emlegetett magyarázat szerint a medvék a téli álomból felébredvén előszeretettel fogyasztják leveleit, amelyek beindítják az emésztésüket, és ellátják őket vitaminokkal. 

Az mindenesetre tény, hogy mind latin (Allium ursinum), mind angol nevében (bear’s garlic) megtalálható a „medve” szó. A medvehagyma egyébként az amarilliszfélék családjába tartozik – ilyeténképp rokonságban áll egyebek mellett a hóvirággal és a nárcisszal is –, ezen belül pedig a hagymák nemzetségét erősíti. Nevezik vadfokhagymának is. 

Hol találkozhatunk medvehagymával? 

Csakugyan vadon terem; Magyarországon különösen sok található belőle a Bakonyban, a Vértesben, a Gerecsében, a Zselicben, és legfőképp a Mecsekben. 

A medvehagyma melyik része ehető? 

A növény összes része, így a hagymája, a levele és a virága is ehető; íze valóban a fokhagymáéra emlékeztet. Évelő növény; levelei általában március elejétől-közepétől szedhetők, virágzása azonban inkább áprilisra esik.

A medvehagyma-levelek ránézésre elég könnyen összetéveszthető néhány mérgező növény, így például a gyöngyvirág levelével – a tévedésnek pedig májkárosodással járó mérgezés, vagy akár halál is lehet a következménye! A két növény virága persze teljesen eltér egymástól, de a medvehagyma-levelek gyűjtése idején még egyik sem virágzik. 

Legbiztosabban úgy különböztethetjük meg őket egymástól, ha megdörzsöljük, majd megszagoljuk a leveleket: a medvehagymának ugyanis jellegzetes fokhagyma illata van. Piaci árustól véve hasonlóképp győződhetünk meg arról, hogy valóban medvehagymát akarnak eladni nekünk. Emellett ha a csokorban találunk olyan levelet, amelynek a szélessége jelentősen eltér a többiétől, akkor is éljünk a gyanúperrel, hogy az a levél nem medvehagymáról származik.

Normalizálja a vérnyomást, késlelteti az öregedést

Száz grammnyi medvehagyma-levél a makrotápanyagok közül mintegy 0,9 gramm fehérjét, 2,9 gramm szénhidrátot és elenyésző mennyiségű, mindössze 0,3 gramm zsírt tartalmaz. C-vitamin-tartalma elérheti a 150 mg-ot. Emellett számottevő kálium-, kalcium- és vasforrás – noha vastartalmának hasznosulása kérdéses, pláne ha kávét iszunk mellé; a kávé koffein- és klorogénsav-tartalma ugyanis gátolja a növényi forrásokban található, ún. nem-hem vas felszívódását –, valamint tartalmaz még némi B1- és B6-vitamint is. 

Igazi jelentőségét kimagasló antioxidáns-tartalma és -aktivitása adja: a C-vitamin mellett karotinokat, flavonoidokat és glutationt is tartalmaz. 

Ennek köszönhetően a medvehagyma fogyasztása hozzájárulhat a szervezet számára nagy mennyiségben káros szabad gyökök feldúsulásának megakadályozásához, a sejtfehérjék és a sejtmembrán oxidatív károsodásával szembeni védekezéshez, és lassíthatja az öregedési folyamatokat. Karotintartalma segít elkerülni a farkasvakságot, szerepet játszhat a csontozat épségének megóvásában, továbbá a bőr, a körmök és a haj szépségének megőrzésében. Állatkísérletek során a medvehagyma a fokhagymánál is potensebbnek bizonyult a magas vérnyomással szembeni küzdelemben.

Medvehagyma

Mint említettük, a növénynek nemcsak a levele, hanem a hagymája is ehető. A benne található vegyületek egyik legfontosabbika az alliin. Aprítás után az alliin reakcióba lép az alliináz enzimmel, amelynek eredményeképp néhány percen belül allicin képződik belőle. 

Ez a vegyület számottevő baktérium- és gombaölő, továbbá parazitaellenes hatással bír, így számos kórokozóval szemben is a segítségünkre lehet. Az allicinnek mindemellett daganatellenes és szívvédő hatást is tulajdonítanak, csökkenti a vérnyomást, vérnyomásproblémákkal élőknek tehát érdemes fogyasztaniuk.

Mire vigyázzunk, ha medvehagymát gyűjtenénk?

A legfontosabbat már említettük: ne tévesszük össze mérgező növényekkel, különösképp a gyöngyvirággal és az őszi kikericcsel. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, részt vehetünk szervezett medvehagyma-gyűjtő túrákon is. Ezenfelül tudnunk kell még az alábbiakat:

• Védett erdőkben csak a területileg illetékes természetvédelmi hatóság előzetes engedélyével szabad növényt gyűjteni!
• Védelem alá nem eső állami erdőkben személyenként és naponta összesen 2 kg gyógy- és vadnövény, illetve gomba gyűjthető külön engedély nélkül.
• Magántulajdonban lévő erdőkben a tulajdonos előzetes hozzájárulása kell a gyűjtéshez.
• Csak a levelét, illetve virágát gyűjtsük! Bár a hagymája is ehető, ha kihúzzuk a földből, akkor ott jövőre már nem nő medvehagyma…

Aki kertes házban lakik, megpróbálkozhat a növény otthoni termesztésével is. Sikerre az számíthat, akinek a kertjében kissé savas, ugyanakkor mindig nedves a talaj, továbbá sikerül a növény számára kellően árnyékos helyet találni. Előnevelt medvehagyma-növényeket leginkább kertészetekben vásárolhatunk.

Konyhai felhasználása

A többi levélzöldséghez hasonlóan a medvehagyma is felhasználható salátákhoz, levesekhez, főzelékekhez, zöldséges-húsos egytálételekhez, töltelékekhez és pesztókhoz is. C-vitamin-tartalmát nyersen, vagy minimális hőkezelés mellett őrzi meg a legjobban. Virágzás idején a levelek ízének az intenzitása csökken, ilyenkor inkább a virágait gyűjtsük, amelyeket szintén felhasználhatunk ételkompozícióinkhoz. 

A medvehagyma fagyasztása, egyéb tartósítás 

A medvehagyma-levelek tartósítása nem egyszerű: bár természetesen le lehet őket szárítani vagy fagyasztani, ízanyagaikat egyik módszerrel sem fogjuk tudni maradéktalanul megőrizni. A medvehagyma-pesztó – sterilizált üvegekbe töltve, olívaolaj-réteggel fedve – 1-2 hétig tárolható a hűtőben. A különleges finomság így készül:

Medvehagyma-pesto

Hozzávalók:

• 2 csokor medvehagyma
• egy marék pirított dió vagy mandula
• olívaolaj
• reszelt parmezánsajt

A pestohoz általában 5 hozzávaló szükséges, de a különleges medvehagyma, amely egyszerre zöld és hagymaillatú, ízű, helyettesíti az eredeti receptben szereplő bazsalikomot és fokhagymát. Megmossuk a leveleket, majd lecsepegtetjük és egy késes aprítóba tesszük. Hozzáadjuk az előzetesen száraz serpenyőben kicsit előpirított magvakat is, majd kiegészítjük némi parmezánnal és egy kevés olívaolajjal és krémesre turmixoljuk. A medvehagymás pestot használhatjuk spagettihez, de kenhetjük pirítósra is, vagy tölthetjük akár egy kelt tésztából készült kalácsba is. 

Ha kedvet kaptak a medvehagymához, szeretettel ajánljuk figyelmükbe zöldséges-medvehagymás pulykamell receptünket!

Árva-Tóth Zoltán írása, a Toman Diet állandó szerzője