A retekfélék szerepe az étrendben

„Reggel méreg, délben étek, vacsorára orvosság” – szól a sokat idézett mondás a retekkel kapcsolatban. Ám – noha az éhgyomorra, egymagában fogyasztott retek valóban okozhat kisebb gyomor-bélrendszeri panaszokat – szó sincs róla, hogy reggelire ne ehetnénk; az pedig végképp csacsiság, hogy méreg volna. Épp ellenkezőleg: a retekfélék változatosan elkészíthető, ízletes és jelentős tápanyagtartalommal bíró zöldségek, amelyek nem hiányozhatnak étrendünkből – pláne ilyenkor, kora tavasszal, amikor még nem nagyon válogathatunk a friss zöldségfélék között.

Fekete, fehér, piros, zöld és jégcsap

A retekfélék szín, forma és méret szerint igen nagy változatosságot mutatnak. Ilyenkor, áprilisban az apró gumójú, jellemzően piros héjú, enyhén csípős ízű hónapos retek a leggyakoribb – ez a fajta ugyanis már márciusban, esetleg február végén vethető, ráadásul a tenyészideje is rövid, mindössze 30-50 nap; innen kapta a nevét is (éspedig nemcsak a magyarban: németül is nevezik Monatsrettich-nek, illetve Bajorországban Monatsräte-nek). A retekgumó valójában a növénynek a sziktől a gyökérnyakig terjedő, megvastagodott szárrésze, amelynek a belseje általában fehér, ritkábban rózsaszínes-pirosas. Létezik ugyanakkor egy mifelénk ritkán látható kínai tájfajta, amelynek a héja zöld vagy fehér, a húsa viszont szinte homogén halványpiros színű, így görögdinnye-retekként is ismert. Említést érdemel még a vajretek, amelynek a gumója általában nagyobb méretű, fehér vagy piros külsejű, zöldje pedig dúsabb, mint a hónapos reteké. Külön retekfajta a többnyire hosszúkás daikon, amely jellemzően bézs vagy fehér színű. Hazánkban ismert fajtája a hófehér jégcsapretek. Nem mehetünk el szó nélkül a fekete retek mellett sem. Ez az általában ősszel betakarított, nagy méretűre megnövő, télálló retekfajta az egyik legfontosabb téli zöldségünk, amely ősztől tavaszig olcsón beszerezhető az élelmiszerüzletekben és a piacokon egyaránt. Csak a külseje fekete, a húsa ennek is fehér.

A retekgumó tápanyagtartalma első ránézésre nem tűnik jelentősnek. Tömegének 94-95%-a víz, 1,2-2,5%-a emészthető szénhidrát, 1,5-1,6%-a élelmi rost, 0,6-1,1%-a pedig fehérje. 100 grammra vetített kalóriatartalma 14-18 kcal között mozog, nem csoda hát, hogy a Toman Diet-ben már az első szakasztól fogyasztható. Az ismertebb mikrotápanyagok közül csupán káliumból és C-vitaminból tartalmaz említésre méltó mennyiséget. Ez azonban nem minden! Több mint 70 esztendővel ezelőtt a szegedi tudományegyetem két magyar kutatója – név szerint Horváth István és Ivánovics György – felfedezte a rafanin nevű hatóanyagot, amely a retek magjában található, és erős baktérium-, vírus-, ill. gombaölő hatással bír. A vegyület nevét a retek latin nevéből (Raphanus sativus) származtatták. Azóta kiderült, hogy nemcsak a retekmagban, hanem a brokkoliban és a lila káposztában is megtalálható.

Egészséges retek

A retek zöldjét a legtöbb ember eldobja, esetleg már a boltban megszabadul tőle – ami nagy hiba! A reteklevél ugyanis ehető, és jóval komolyabb tápanyagtartalommal bír, mint a növény gumója. Száz gramm, azaz tíz deka reteklevélben mintegy 4 gramm rostot, 2,2 gramm fehérjét és 1,3 gramm emészthető szénhidrátot találunk; elhanyagolható zsírtartalom mellett. Mikrotápanyagokban viszont meglepően gazdagok a levelek. Az említett mennyiségben például 280 mg kalcium található, ami megfelel egy kisebb bögre tehéntej kalciumtartalmának! Ezenfelül sok B9- és K1-vitamint, a gumóknál jelentősebb mennyiségű C-vitamint és káliumot, továbbá némi vasat is találunk a reteklevelekben.

A népi gyógyászat a retket – kiváltképp a fekete retket – köhögés és megfázás ellen, valamint az epetermelés serkentésére, a kőképződés megelőzésére is alkalmazta. Egyes vidékeken a retek kipréselt levét aranyér-ellenes szerként tartották számon. (Ma már természetesen hatásosabb szerek is kaphatók a patikában.)

A retek konyhai felhasználása

A retket az emberek többsége kizárólag nyersen fogyasztja. Kétségkívül jól használható salátákban és smoothie-kban, ám semmiképp ne álljunk meg itt! Az egészben meghagyott, megfelezett vagy esetleg cikkekre vágott retek ugyanis némi olívaolajjal összeforgatva remekül süthető tepsiben, izgalmas ízűvé varázsolva bármilyen köretet. A jégcsap-, ill. sörretket akár hasábokra is vághatjuk, és úgy is kisüthetjük a sütőben. A vajretket vékonyan felszeletelve serpenyőben, kevéske olajon is megsüthetjük, illetve készíthetünk belőle chips-et. Indiában a daikon retekből főzelék (daal) készül, mustármag, római kömény, csípős paprika és persze kurkuma felhasználásával (a fűszerek köre szinte korlátlanul bővíthető; egyes vidékeken tesznek bele kardamomot, fahéjat, gyömbért, görögszéna-levelet és korianderzöldet is). Bajorországban a sörretket speciális retekspriálozó (Radischneidemaschine) segítségével lespirálozzák, és snidlinggel-sóval megszórva fogyasztják.

A lereszelt retekgumó főzetét teaként ihatjuk – ehhez a finomra reszelt retket kétszeres mennyiségű vízben mintegy tíz percig kell főzni. A retekleveleket salátaként, pesto- és főzelék-alapanyagként hasznosíthatjuk, és természetesen smoothie-kba is tehetjük. Leveseket és töltelékeket is ízesíthetünk velük.

Retek felhasználásával készült receptjeink:

Töltött csiprekegomba tománosan
Pisztráng blansírozott brokkolival és vajretekkel

Árva-Tóth Zoltán írása