A tejtermékek fontossága

Mindenki hallotta már a szlogeneket: „A tej élet, erő, egészség! Csupa erő, csupa izom, minden reggel tejet iszom!” A tejet és a tejtermékeket sokáig az egészség egyik zálogának tekintették, és a hivatalos dietetikai ajánlások ma is felhívják figyelmünket ezen élelmiszercsoportok fogyasztásának fontosságára. Közben ugyanakkor terjed az a nézet is, hogy a tejivás káros, ezért újabban sok, magát egészségtudatosnak tartó ember kezdte kerülni a tejet és a belőle készült egyéb élelmiszereket. Az igazság, mint általában mindig, lényegesen összetettebb, mint azt a tömör jelmondatok és a sommás vélemények alapján gondolhatnánk.

A tej – és ami belőle készül

A tej a nőivarú emlősök tőgyváladéka. Hazánkban a tehéntej, azaz a szarvasmarha-tehenek teje a leggyakoribb, de természetesen létezik juh-, kecske-, bivaly-, ló-, rénszarvas-, jak- és tevetej is. Ezek tápanyag-összetétele változó, részint az állatfajtól, részint a tartási és takarmányozási körülményektől függ, de általánosságban elmondható, hogy a tej egyaránt tartalmaz szénhidrátot (leginkább tejcukor formájában), fehérjéket és zsírt is, továbbá kitűnő forrása a kalciumnak, a foszfornak – e kettőt egymáshoz viszonyítva is az ideálishoz közeli arányban tartalmazza –, valamint a B2-, B12- és D-vitaminnak. A megfelelően tartott és takarmányozott állatok teje számottevő mennyiségű A-vitamint, különböző omega-3 zsírsavakat és konjugált linolsavat (CLA-t) is tartalmaz.

A XIX. század utolsó harmadáig az ivásra szolgáló friss tejet szinte mindenhol hőkezelés nélkül fogyasztották. Ám a nyerstej csak a fejéstől számított egy órán belül, „tőgymelegen” fogyasztva biztonságos – még akkor is, ha a tejet adó állat teljesen egészséges. A fokozódó urbanizáció miatt ugyanakkor a tejtermelés és -fogyasztás helye egyre inkább elvált egymástól, így a városlakók többsége által fogyasztott „friss” tej sokszor tele volt kórokozókkal, amelyek időnként kifejezetten súlyos betegségeket okoztak. A folyékony élelmiszerek kíméletes tartósítására szolgáló pasztőrözést 1864-ben találta fel Louis Pasteur francia tudós – igaz, kezdetben még nem tejet, hanem más italokat tartósítottak ily módon. A pasztőrözés egyszerű hőkezelési eljárás, tartósítószert nem igényel. Több változata is van; a leggyakoribb esetben 72-76 fokra hevítik a tejet, 15-40 mp-ig ezen a hőfokon tartják, majd gyorsan lehűtik. Bár az eljárás egyformán érinti a kórokozókat és az ember számára hasznos baktériumokat (probiotikumokat), számukat csak gyéríti, de nem csökkenti nullára. Ebből két dolog is következik: egyrészt, hogy a pasztőrözött tejet is hűtve kell tárolni, és záros határidőn belül el kell fogyasztani; másrészt, hogy minden ellenkező híreszteléssel szemben a pasztőrözött tejből is lehet aludttejet, joghurtot, kefirt, túrót, sajtot készíteni. Más a helyzet az ultrapasztőrözéssel: ez 136-142 fokon zajlik, és csaknem steril tejet eredményez, amelynek már az íze is más. Az így előállított tartós vagy UHT-tejet felbontás előtt – megfelelő csomagolásban – hűtés nélkül is lehet tárolni, de jó minőségű erjesztett tejtermékek nemigen készíthetők belőle. Magyarországon egyébként mindmáig lehet nyerstejet is forgalmazni, de mindig figyelmeztetni kell a vevőt, hogy csak hevítés és visszahűtés után szabad elfogyasztani.

A tejből sokféle tejtermék készül. Hazánkban ezek közül az aludttej és a túró volt a legfontosabb. Az aludttej úgy „készült”, hogy a cserépedénybe töltött friss tejet egy árnyékos helyen hagyták megaludni – ez tkp. egy spontán fermentációs eljárás, amely során a tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavvá erjesztik, megsavanyítva ezzel a tejet. A tejhez adhatunk egy kevéske – korábban készült vagy bolti – élőflórás tejterméket, így előnyt adhatunk a hasznos baktériumoknak, annak érdekében, hogy ne a kórokozók szaporodjanak el a tejben. A tejfölt házilagosan az aludttej lefölözésével, iparilag inkább az édes tejszín savanyításával állítják elő. A tejszínből vajat köpülnek, a vajköpülés mellékterméke pedig az író. Házi túrót a lefölözött aludttej óvatos melegítésével, az alvadék kevergetésével, majd lecsepegtetésével és tömörítésével állíthatunk elő. A lecsepegtetés során keletkező tejtermék a savó. Ebből újramelegítéssel zsendice, a zsendicéből újbóli lecsepegtetéssel orda készíthető. Hasonló módon készül a ricotta is (jelentése: újramelegített).

A túróhoz hasonló állagú friss sajtokat – queso fresco, paneer – elő lehet állítani friss tejből is, erjesztés nélküli savanyítással, hevítéssel, lecsepegtetéssel és sózással. Az érlelt sajtok készítéséhez állati vagy növényi eredetű oltóenzimet is felhasználnak, emellett hosszabb ideig sajtolják és érlelik őket. A túró és a sajtok fehérjetartalma magasabb, víztartalma alacsonyabb a tejénél, kalciumtartalmuk pedig tág határok közt változik. Gyártástechnológiai okokból igen sok sót tartalmaznak. Egyes sajtok – pl. a Jarlsberg – jelentős K2-vitamin-források is egyben.

A friss tejből nemcsak aludttej, hanem joghurt és kefir is készíthető. A joghurtokhoz speciális baktériumkultúrákat, a kefirhez pedig ún. kefirgombákat használnak; utóbbiak a baktériumok mellett élesztőgombákat is tartalmaznak. Az aludttej, a joghurt és a kefir élettani szempontból a legértékesebb tejtermékek közé tartoznak, ugyanis nemcsak a tej összes tápanyagát tartalmazzák, hanem különböző probiotikumokat is, sótartalmuk viszont alacsony. A kefirkészítés során nemcsak tejsav és szén-dioxid, hanem minimális mennyiségű alkohol is keletkezik. A kancatejből erjesztett kumisz alkoholtartalma pedig még nagyobb (bár így sem magas).

Laktóz-intolerancia és tejfehérje-allergia

A tejcukor, azaz laktóz megemésztéséhez egy laktáz nevű enzimre van szükség. Az ősember szervezete csak gyermekkorban termelt laktázt, a felnőttek ezért nem tudták megemészteni a tejet. Egy génmutáció megjelenésével azonban mindez megváltozott. Európában, továbbá Nyugat- és Közép-Ázsiában, valamint egyes afrikai törzsek (pl. maszájok) körében többségbe kerültek azok, akiknek a szervezete felnőttkorban is elegendő laktázt termel. A mutáció azonban nem egyformán terjedt el minden populációban. A távol-keletiek körében például ma is 90% feletti a felnőttkori laktóz-intolerancia elterjedtsége. Akinek a szervezete nem termel elég laktázt, az nem tudja az összes laktózt lebontani, ezért a tejcukor egy része a vékonybélből továbbhalad a vastagbélbe, ahol szinte robbanásszerű gyorsasággal erjedésnek indul, nagy mennyiségű gáz képződése közben. A laktóz-intolerancia emiatt puffadást és görcsöket okoz. Szerencsére ma már a laktóz-intoleranciával élők is fogyaszthatnak tejet, hiszen laktózmentes termékek és laktázkapszulák széles választéka áll rendelkezésükre.

Tejtermékek

Nehezebb helyzetben vannak a tejfehérje-allergiákban szenvedők. Az ő esetükben nem mindegy, hogy egy- vagy többféle fehérjére allergiásak. Aki például az A1-kazeinre allergiás, még nyugodtan fogyaszthatja olyan állatok tejét, amelyekben csak az A2-kazein található meg. Akinek az allergiáját a béta-laktoglobulin okozza, az viszont csak tevetejet ihat, már persze ha sikerül hozzájutnia. Aki pedig többszörös tejfehérje-allergiában szenved, semmilyen tejet és tejterméket nem fogyaszthat, a tiszta tejzsír (derített vaj) kivételével.

Alternatív kalciumforrások

Mivel a tej és tejtermékek elsősorban mint kalciumforrások élnek a köztudatban, gyakori kérdés, hogy többszörös tejfehérje-allergia esetén mivel lehet pótolni a kieső kalciumot. A legmagasabb kalciumtartalmú élelmiszerek közé a darált mák és a hántolatlan szezámmag tartozik, ám az ezekben található kalcium egy része fitin- és oxálsavhoz kötve, fel nem szívódó fitátok és oxalátok formájában található meg. A levélzöldségek közül a leveles kel, a marhakáposzta és a reteklevél kalciumtartalma számít kiemelkedőnek, az állati eredetű élelmiszerek közül pedig a kisebb testű halak – megfelelő hőkezeléssel ehetővé tett – gerince és bordái, valamint a fertőtlenített tojáshéjpor jöhet szóba. Emellett számos olyan élelmiszer van, amelyet gyárilag kalciummal dúsítanak. Ilyen a régebben növényi „tejeknek” nevezett növényi italok egy része is. Ezeknek a címkéjét minden esetben meg kell nézni, emellett nem szabad elfelejteni, hogy a tej egyéb tápanyagait – például a B12-vitamint – általában még a kalciummal dúsított növényi italok sem tartalmazzák, ezért ezeket a tej- és tejtermék-fogyasztás mellőzése esetén más forrásból kell bevinnünk szervezetünkbe!

Árva-Tóth Zoltán írása