Marinálás

Nyakunkon a grillszezon, ami többek közt abból is látszik, hogy megszaporodtak a hűtőpultokban a különféle marinált húsok, szárnyasok. Bár a marinálás eredetileg minden bizonnyal sós lében, tengervízben (acqua di mare) történő tartósítást jelentett, manapság az alapanyagok – jellemzően húsok, ritkábban zöldségek – pácolását értjük alatta. E konyhatechnikai eljárás célja az alapanyag puhítása és ízesítése.

A marinádok, azaz pácok készítéséhez gyakran használunk savas íz- és kémhatású összetevőket, például citrusgyümölcsök levét, bort, esetleg ecetet. A savas környezetben az alapanyag fehérjetartalma lassan kicsapódik és denaturálódik, így tulajdonképpen a marinád mintegy „előfőzi” az ételt – hőközlés nélkül! Az efféle pácok esetében nagyon pontosan be kell „lőni” a páclé savasságát és a marinálás időtartamát, mert a túl magas savtartalom és a túl hosszú pácolás akár még rágósabbá is teheti a húst, ez pedig épp az ellentéte annak, amit a pácolással el szeretnénk érni!

Pácolás

Más pácokhoz olyan összetevőket – például ananászt vagy papaját, illetve ezek levét – használnak, amelyek különböző fehérjebontó enzimeket tartalmaznak. Ezek szintén az alapanyag fehérjéit „támadják” – de az ilyen pácokkal sem árt vigyázni, mert előfordulhat, hogy a húsok felszínét szinte pépessé változtatják, miközben a belsejük rágós marad. Az úgynevezett „húspuhító” sókban a konyhasót szintén egy papajából kivont enzimmel, a papainnal keverik.

A legjobb páclevek sok esetben valamilyen tejterméket, például joghurtot vagy írót tartalmaznak. Ezek általában még a legszívósabb húsokat is képesek megpuhítani.

A pácokat jellemzően többféle fűszerrel ízesítjük. A marinád jellegétől függően használhatunk fokhagymát, vöröshagymát, borókabogyót, gyömbért, babérlevelet, borsot, szegfűborsot, csombort, koriander- és mustármagot, vagy akár szerecsendiót is. A halakat csak néhány percig, legfeljebb egy negyedóráig marináljuk, míg a szárazföldi állatok húsát órákon keresztül, akár egy egész éjszakán át is pácolhatjuk. Ilyen hosszú marinálás esetén fontos, hogy a húst végig hidegen tartsuk.