Mindent a hagymafélékről

„A hagymához is hagymát eszem” – mondta a halhatatlan Kabos Gyula a Hyppolit, a lakáj című klasszikus filmvígjátékban. S noha filmbéli felesége nehezen tolerálta ez irányú szenvedélyét, táplálkozás-élettani szempontból csakis helyeselni tudjuk a rendszeres hagymafogyasztást. A hagymafélék széles körű felhasználhatósága, értékes tápanyagtartalma, kedvező egészségügyi hatásai mindenki számára vonzó élelmiszerekké teszik ezeket a zöldségeket.

Eredetükről nincsenek pontos információink. A vad hagymafélék valószínűleg Közép-Ázsiában őshonosak, és csaknem bizonyos, hogy őseink már a földművelés elterjedése előtt is fogyasztották őket. Tudatos termesztésük legalább 5500 esztendővel ezelőtt kezdődhetett. Az ókori egyiptomiak számára a hagyma gömbölyded formája az örökkévalóságot jelképezte, így nem csoda, hogy még a fáraók szarkofágjába is tettek belőle néhány darabot. A különféle ókori népek gyógyászati célra is használták ezt a növényt.

A legismertebb hagymafajták tápanyagtartalma

A legolcsóbb és legelterjedtebb hagymaféle természetesen a vöröshagyma. Ebben a zöldségben a következő makrotápanyagok találhatók meg (100 grammra vetítva):

Fehérje:          1,1 gramm
Zsír:                0,1 gramm
Szénhidrát:     7,6 gramm
Élelmi rost:    1,7 gramm
Energia:          40 kcal

A mikrotápanyagok közül C-vitamint, fitoszterineket, valamint kvercetint tartalmaz nagyobb mennyiségben.

A lilahagyma tápanyagtartalma kis mértékben eltér a vöröshagymáétól:

Fehérje:          0,9 gramm
Zsír:                0,1 gramm
Szénhidrát:     10,1 gramm
Élelmi rost:    1,4 gramm
Energia:          42 kcal

Amint látszik, a két hagymafajta között elsősorban a szénhidráttartalomban mutatkozik jelentősebb különbség. Ami a mikrotápanyagokat illeti, a lilahagyma a már említett C-vitaminon és kvercetinen kívül antociánokat is tartalmaz; ezek felelősek a lila színért. Az antociánok azonban nem csupán színanyagként, hanem erős antioxidánsként is ismertek. Szervezetünkbe jutva felveszik a harcot a káros szabad gyökökkel.

A Toman Diet első etapjától fogyasztható póréhagyma tápanyagtartalma már több ponton is eltérést mutat a fenti két fajtához képest:

Fehérje:          1,5 gramm
Zsír:                0,3 gramm
Szénhidrát:     12,4 gramm
Élelmi rost:    1,8 gramm
Energia:          61 kcal

Bár teljes rosttartalma csak kicsivel haladja meg a vöröshagymáét, a póréhagyma jóval több prebiotikus rostot tartalmaz, mint a többi hagymaféle. Ez a fajta rost jó táplálékul szolgál a hasznos bélbaktériumok számára. A mikrotápanyagok közül C- és K1-vitamint, folátokat, mangánt és még vasat is tartalmaz, így a legmagasabb tápanyagtartalmú hagymafélék közé tartozik.

A fokhagyma némileg kilóg a sorból, hiszen nem annyira zöldségként, mint inkább fűszerként tekintünk rá. Az alábbiakban megadjuk a 100 grammra vetített tápanyag- és energiatartalmát, de felhívjuk a figyelmet, hogy ebből a hagymaféléből nem szokás ilyen mennyiséget egyszerre elfogyasztani:

Fehérje:          6,4 gramm
Zsír:                0,5 gramm
Szénhidrát:     31 gramm
Élelmi rost:    2,1 gramm
Energia:          149 gramm

A fokhagyma szintén jó forrása a prebiotikus rostoknak, hírnevét azonban nem ezeknek köszönheti. Sok helyen olvashatjuk, hogy allicint tartalmaz, amelyről úgy tartják, segít megelőzni a megfázást. Ez azonban így nem pontos. A fokhagyma ugyanis nem allicint, hanem alliint tartalmaz – ebből a vegyületből csak akkor képződik allicin – az alliináz enzim közreműködésével –, ha a fokhagymát felvágjuk, feldaraboljuk vagy felaprítjuk, és néhány percen át állni hagyjuk. A fokhagyma jellegzetes aromájáért elsősorban az allicin felel.

Ezeken felül megemlíthetjük az enyhe ízű fehérhagymát, a hosszúkás sonkahagymát, az apró mogyoróhagymát (salottát), a magas C-vitamin tartalmú téli sarjadékhagymát, a snidlingnek is nevezett metélőhagymát, továbbá a medvehagymát, amelynek nálunk csak a levele gyűjthető. Vigyázzunk, mert ránézésre könnyen összekeverhető a mérgező gyöngyviráglevéllel!

A hagymafélék konyhai felhasználása

A vöröshagyma és a salotta számos zöldséges alap – így például a francia mirepoix vagy épp az olasz soffrito – elengedhetetlen kelléke, de felhasználható húsos ételekhez, rakottasokhoz, töltelékekhez, főzelékekhez és salátákhoz is. A ratatouille-ba lilahagyma való, és a legtöbben ezzel a hagymafélével készítik a klasszikus görög salátát is. A póréhagymából kitűnő leveseket készíthetünk. A fokhagymát és a snidlinget, mint említettük, elsősorban fűszerként szokás használni. Igazi koreai specialitás a fekete fokhagyma, amely egy különleges fermentációs eljárás segítségével készül.

A medvehagyma levelét más levélzöldségekhez hasonlóan salátákhoz, pesztókhoz, levesekhez, túrókrémekhez stb. használhatjuk fel.