Paradicsom, az egészségbomba!

A paradicsom vitathatatlanul az egyik legfontosabb konyhakerti növényünk. Latin-Amerikából származik; az aztékok tomatl vagy xitomatl néven ismerték. Ebből származik a spanyol és francia tomate és az angol tomato elnevezés is. Az olaszok ellenben pomodoro-nak, azaz „aranyalmának” hívják, teljes magyar neve pedig eredetileg paradicsomalma volt. A németek Liebesapfel-nek becézték; ennek mintájára Magyarországon is felbukkant a szerelem almája elnevezés, Csapó József 1775-ös kiadású füveskönyvében.

Európába a spanyol konkvisztádorok hódításai nyomán került, még az 1500-as években. Kontinensünkön sokáig mérgezőnek tartották, ezért csak dísznövényként nevelték. Ennek van némi alapja, ugyanis a növény szára, levelei és éretlen, zöld bogyói tényleg tartalmaznak mérgező alkaloidokat. Ám még ezekből az amúgy ritkán vagy egyáltalán nem fogyasztott növényrészekből is sokat kellene megennünk ahhoz, hogy mérgezést kapjunk. Az érett bogyók pedig végképp nem veszélyesek. Erre – az európaiak közül – a spanyolok jöttek rá először. A XVII. század végén aztán a nápolyi konyhaművészetben is megjelent, hogy aztán visszavonhatatlanul a dél-olasz „szegénykonyha” (cucina povera)  alapélelmiszerévé váljon. Magyarországon csak az 1870-es évektől kezdték élelmiszernövényként termeszteni. Kezdetben szinte csak főzve fogyasztották. Sokakat még 1945-ben is meglepett, hogy a megszálló orosz katonák nyersen is szívesen megették.

A növénynek számos változata ismert, a termések pedig óriási változatosságot mutatnak. Az érett bogyók mérete a szőlőszemnyitől az egészen hatalmas példányokig terjed. Még kiskertekben is előfordulnak hetven dekásnál súlyosabb paradicsomok, a Guinness-rekord azonban közel négy kiló! Színekben is lenyűgöző a változatosság: a sárgától a narancson át a pirosig, sőt, a liláig terjed a skála. Egyes fajták pedig rózsa- vagy mályvaszínűek is lehetnek. Érdekesség, hogy eredeti termőhelyén a paradicsom évelő növénynek számít, termesztett változatai viszont többnyire egynyáriak. Magyarországon az igazi szabadföldi paradicsom szezonja rövid, jellemzően júliustól szeptemberig tart. A termőterület és az időjárás függvényében azonban ez kitolódhat. Jobb években június végétől november elejéig szüretelhető.

Paradicsomfajták

Időről időre fellángol a vita, hogy a paradicsom bogyótermését gyümölcsnek vagy zöldségnek kell-e tekintenünk. Bár a kérdés alapvetően nem tudományos, hanem „konyhanyelvi” jellegű, sokfelé mégis komolyan foglalkoztak vele. Amerikában például egészen a Legfelsőbb Bíróságig jutott az ügy, ugyanis a vámtarifák szempontjából nem volt mindegy a paradicsom besorolása. A testület végül 1890. május 10-én kihirdetett határozatában zöldségnek minősítette. Hazánkban szintén zöldségnek számít, ezért nem lehet például a paradicsomból főzött párlatot pálinkának nevezni. A paradicsomlét sem gyümölcs-, hanem zöldségléként tartjuk számon.

Paradicsom, az egészségbomba

A zöldség tápanyag- és kalóriatartalma kis mértékben eltérő lehet, attól függően, hogy pontosan milyen fajtájú paradicsomról beszélünk. Száz gramm érett, nyers paradicsom átlagosan 16-18 kcal energiát, 2,3-2,7 gramm emészthető szénhidrátot, 0,7-1,2 gramm rostot, 0,9-1,2 gramm fehérjét és 0,2-0,3 gramm zsírt tartalmaz. A mikrotápanyagok közül C- és K-vitamint, káliumot és különböző karotinokat találunk benne jelentősebb mennyiségben. Utóbbiak közül az alfa- és béta-karotin az A-vitamin előanyagai közé tartozik. A likopin szintén egy karotinvegyület, s noha A-vitamin-aktivitást nem mutat, mégis igen fontos számunkra. Jelentős antioxidáns, amely segíthet az oxidatív stressz elleni harcban, és több betegség megelőzésében. Leginkább a prosztata- és emlőrák, valamint a jóindulatú prosztata-megnagyobbodás és a szív- és érrendszeri megbetegedések rizikóját csökkenti. A paradicsomon kívül megtalálható még a görögdinnyében és a rózsaszín húsú grapefruit-ban is. Felszívódását ugyanakkor nagyban segíti a hőkezelés, márpedig a felsoroltak közül csak a paradicsomot szokás megfőzni. Ezért az étrendi likopinforrások közül a paradicsom a legfontosabb. Legnagyobb mennyiségben a piros héjú fajtákban található meg. A lilásfekete változatok ezzel szemben antociánokban gazdagok; ezek szintén erős antioxidánsnak számítanak.

Egy kutatás szerint a rendszeres paradicsomfogyasztás mindemellett a napozás okozta leégés kockázatát is csökkenti.

Paradicsom a konyhában

A paradicsom gasztronómiai felhasználása sokrétű. Nyersen fogyaszthatjuk magában, kecske- és juhsajtok társaságában, vagy salátákban. Nagyon jó levesalapanyag; a hagyományos magyar paradicsomleves mellett – amelyet friss paradicsomból is elkészíthetünk – a hidegen tálalt gazpacho is elképzelhetetlen nélküle. Készülhet belőle diétás lecsó, szatmári töltött káposzta, görög paradicsomos zöldbab, mexikói salsa, paradicsomos padlizsán, olasz sugo, csatni és kismillió egyéb étel is. Aszalhatjuk sütőben vagy napon, a friss paradicsom levét pedig más zöldségek párolására használhatjuk fel. Így ízletesebbek is lesznek, mint amikor „sima” vízben főzzük meg őket.

Főtt ételek készítésénél sokszor van szükség arra, hogy a paradicsomot meghámozzuk. Ehhez kereszt alakban bemetszést ejtünk a héján, majd forrásban lévő vizet öntünk rá, és kb. egy perc múltán áttesszük egy hideg vízzel teli tálba. Ezt követően könnyedén lehúzhatjuk róla a héjat.

A fűszerek közül a zellerzöld, a bazsalikom és az oregánó illik hozzá legjobban, de jól harmonizál a borssal, a petrezselyemmel és a kakukkfűvel is.

Leggazdagabb ízviláguk a piros, sárga és narancssárga koktélparadicsomoknak van; ezeket főként nyersen, vagy serpenyőben gyorsan átmelegítve célszerű fogyasztani. A nagyobb bogyókat növesztő fajták közül az ökörszív, a Roma VF és a San Marzano paradicsomokat érdemes keresni. A paradicsom a Toman Diet 2. szakaszától fogyasztható.