Posírozás – ismét egy hasznos konyhatechnikai eljárás!

A blansírozás után most egy újabb – talán idegenül hangzó, ám valójában egyszerű és hasznos  –konyhatechnikai eljárással ismerkedünk meg, éspedig a posírozással. Egy mondatban megfogalmazva: a posírozás nem egyéb, mint meleg, de forrpont alatti folyadékban történő hőkezelés. Az eljárást indíthatjuk hideg és forró vízben/levesben/alaplében egyaránt, a lényeg az, hogy a folyadék hőmérséklete végig forrpont alatt maradjon.

A hideg vízben indított posírozást abálásnak, abárolásnak, illetve kövesztésnek is nevezzük. Ilyenkor az alapanyagot hideg vízbe tesszük a szükséges fűszerekkel együtt, majd lassan felhevítjük mintegy 90-95 °C-ra. Ezt követően ezen a hőmérsékleten tartjuk, „gyöngyöztetjük”. Kitűnő eljárás erősebb ízű alapanyagok, pl. fokhagyma hőkezelésére, de halakat is készíthetünk így. A halfiléket a maximális hőmérséklet elérésétől számítva mintegy 10 percig posírozzuk.

Az eljárást indíthatjuk forró folyadékban is. Ebben az esetben az alapanyagot eleve 95 °C körüli vízbe, alaplébe vagy leszűrt húslevesbe tesszük bele, majd ezen a hőmérsékleten készítjük el. Különösen alkalmas ez a módszer a csirkemellfilé hőkezelésére. Egy 25-30 dkg-os, szobahőmérsékletű mellfilét mintegy 8-10 percig kell húslevesben posírozni, majd a tűzről levéve megvárni, amíg fogyasztható hőmérsékletűre hűl a lében.

Külön érdemes szót ejteni a tojás posírozásáról. Ehhez nagyon friss és teljesen ép tojásra van szükség. Egy kis lábasban vizet melegítünk – az edényt célszerű legalább 6-7 cm magasságig feltölteni vízzel –, közben a tojást egy tálkába ütjük. Ha a víz eléri a 85-90 fokot, egy spatulával jól megkavarjuk, és a tojást a tálkából a keletkező örvény közepébe csúsztatjuk. Ha szükséges, a fehérjét „rásegíthetjük” a sárgájára a spatulával, hogy egyenletesen körbevonja. A vízbe előzetesen ecetet is tehetünk; ez gyorsítja a fehérjék kicsapódását, de elhagyható. A tojást három percig posírozzuk, majd lapátkanállal óvatosan kiemeljük, fél percre hideg vízfürdőbe tesszük, végül tálaljuk.