Rezisztens keményítők

Alapesetben a keményítőt – amely molekuláris szinten nem egyéb, mint szőlőcukor-molekulák hosszú láncolata – a teljes mértékben felszívódó szénhidrátok között tartjuk nyilván. Emésztése során előbb az amilázok bontják maltózzá, azaz malátacukorrá – ezért érezzük édesnek egy idő után pl. a sokáig majszolgatott kenyérbelet –, utóbbit pedig a maltáz enzim bontja tovább glükózzá, azaz szőlőcukorrá, amely már gond nélkül fel tud szívódni a véráramba, időleges emelkedést okozván a vércukorszintünkben.

Nem mindegy ugyanakkor, hogy ezek a hosszú láncba rendeződött glükózmolekulák milyen térbeli struktúrát alkotnak. Egyes keményítőfajták térbeli szerkezete lehetetlenné teszi, hogy emésztőenzimeink hozzáférjenek, és elvégezzék munkájukat. Az ilyen keményítőket nevezzük emésztésnek ellenálló (=rezisztens) keményítőknek. Mivel nem tudjuk őket lebontani, nem is szívódnak fel – tehát inkább élelmi rostként funkcionálnak, mint emészthető szénhidrátként.

4 fajtájukat különböztetjük meg:

• Az I-es típusú rezisztens keményítő nem térbeli struktúrája, hanem az adott keményítőforráson belüli elhelyezkedése miatt nem emésztődik meg.
• A II-es típus nyers keményítőforrásokban, pl. zöld banánban, nyers édesburgonyában stb. fordul elő. Főzés során jórészt lebomlik.
• A III-as típus jellemzően a főtt keményítőforrások – főtt krumpli, rizs, bab, lencse, tészta stb. – hűtése során keletkezik, egy retrogradációnak nevezett folyamat során.
• A IV-es típust mesterségesen teszik elérhetetlenné az emésztőenzimek számára.

Számunkra a III-as típus a legérdekesebb. Tulajdonképp arról van szó, hogy ha egy magas keményítőtartalmú főtt ételt lehűtünk, a benne lévő keményítő egy része rezisztenssé válik, csökkentve az étel által kiváltott glikémiás terhelést. Ráadásul a III-as típusú rezisztens keményítőt a hasznos bélbaktériumaink a vastagbél teljes hosszában képesek erjeszteni, ami kedvezőbbé teszi bélflóránk összetételét, és védelmet nyújthat a vastagbélrák ellen is.