Táplálkozástudományi szemmel a szárított élelmiszerekről

A cikk az Expedit Nodum táplálkozástudományi kutatócsapat támogatásával készült.

Gyakori kritika éri a szárított, instant élelmiszereket. Azonban fontos leszögezni, hogy nem minden feldolgozott termék egyenlő a mű ételekkel, melyek a rengeteg egészségtelen adalékanyag mellett gyakorlatilag már nem tartalmaznak szervezetünk számára értékes anyagokat. A probléma ott kezdődik, hogy ezek a termékek rengeteget ártottak a kategória megítélésének.

A szárítás

A szárítás az egyik legősibb tartósító eljárás, melynek legegyszerűbb módja a napon való szárítás. Célja, hogy a termék eltarthatóságát növeljük a romlási folyamatokhoz elengedhetetlen víz elvonásával. A vízaktivitás csökkentésével hosszan eltartható termékeket állíthatunk elő, mely eljárásoknak köszönhető, hogy télen is élvezhetjük a nyári gyümölcsöket, vagy épp olyan egzotikus élelmiszerekhez juthatunk hozzá, amelyekről a földrajzi távolság miatt a korábbi generációk még csak álmodni sem mertek. Egyfajta szárító eljárásnak köszönhetjük a mindenki által ismert mák, lencse és más hüvelyesek, gabonafélék (köles, lisztek), aszalt gyümölcsök, zöldségek, fűszerek, teák, sőt a kakaó és kávébab élvezetét is. Tudni kell, hogy “friss” gyümölcsök esetében is használnak tartósítóipari eljárásokat arra, hogy az egzotikus, vagy idényen kívüli termények frissességét hosszútávon is élvezhessük. A banán, vagy a kuriózumnak számító sárkánygyümölcs sem a fáról kerül az asztalunkra. A sokszor hetekkel korábban leszedett gyümölcsöket még éretlenül takarítják be, így jóval kevesebb vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, mint érett társaik. Az érés általában még folytatódik az út során, azonban már a vitamintartalom nem tud tovább növekedni arra a szintre, ami a 100%-os érettségi állapotnál lenne. (Ezzel ellentétben szárításhoz csak a teljesen érett termények használhatóak.)

Tehát korántsem biztos, hogy a „friss”-nek gondolt zöldségek és gyümölcsök, amelyeket sokszor még félig éretlen állapotban takarítanak be több vitamint tartalmaznának, mint a jó minőségű szárított társuk. 

Az említett magasabb vitamin- és ásványianyag tartalom megőrzésére ma már a korszerű technológiai újításoknak köszönhetően olyan kíméletes tartósítóipari eljárások állnak rendelkezésre, melyekkel sokkal jobban megőrizhetőek a beltartalmi értékek, mint a hagyományos konyhatechnika által. A biológiailag aktív hatóanyagok megőrzése mellett az újítások célja, hogy ételeink élvezeti értékükből se veszítsenek. Jelentősen lecsökkenthető a szárítási idő és hőmérséklet, vagy megmaradhat a vitamintartalom olyan technológiák alkalmazásával, mint például a vákuumot használó szárítási eljárások vagy a fagyasztást alkalmazó szárítási mód, ahol a víztartalmat jégkristályok formájában távolítják el a friss növényekből. Vegyük példának a zöldborsó aszkorbinsav (C-vitamin) tartalmának változását a különböző hőkezelési eljárások hatására.

Zöldborsó aszkorbinsav-tartalmának csökkenése a különböző feldolgozási eljárások hatására (%)
(A kép forrása: Polyákné, 2011 alapján saját szerkesztés)

Láthatjuk, hogy az otthoni elkészítés gyakorlatilag ugyanolyan mértékben csökkenti a zöldborsó vitamin tartalmát, mint a szárítás. A fagyasztva szárítás pedig a legkíméletesebb eljárás a termények vitamin tartalmára nézve.

A rövid hőkezelési idő mindenképpen a Toman Diet termékeinek előnyei közé sorolható. Vegyük példának a Toman Bolognai tésztát és a Toman Chilis babot. A mikróban könnyen elkészíthető, egy perces főzési időnek köszönhetően nem csak időt takaríthatunk meg, de a hőkezelési idő lerövidítése a beltartalmi jellemzők megőrzésének is kedvez. A hőre érzékeny vitaminok (C-vitamin, B-vitaminok…) esetében még kedvező is lehet a mikrózás a rövidebb hőkezelés miatt (Uherova et al., 1993; Siber et al., 1996; Tagliaferri et al., 1992). A gyorsaság mellett már csak hab a tortán, hogy hozzáadott ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaznak az említett termékek. A receptúra kialakítása során figyeltek arra is, hogy termékeik természetes aromákat és színező anyagokat tartalmazzanak. Ha figyelmesen végigböngésszük a csomagolást, láthatjuk, hogy olyan szárított összetevők is kerültek bele, amivel biztosan találkozott már minden háziasszony a hétköznapok folyamán: hüvelyesek , fűszerek, szárított zöldségek és a tészta, mely szintén száraz összetevő. A termékek sok esetben tartalmaznak különböző fehérjeporokat, amelyek a fogyás mellett segítenek izomtömegünk és vonalaink megőrzésében. Ha pedig bőrünk szépségéért tennénk valamit, választhatjuk a Toman Gulyáslevest is, ami hidrolizált kollagént tartalmaz, így amellett, hogy alakbarát, könnyen elkészíthető fogás, bőrünk fiatalságáért is tehetünk vele.

Ízelítő a Toman Diet sós termékei közül: Chilis bab és Bolognai tészta

Nem mindig jobb frissen

Jóllehet, hogy a kertünkből saját magunk által betakarított terményekhez semmi sem fogható. De ha erre nincs lehetőségünk, nagyon vigyázni kell arra, hogy honnan szerezzük be a tányérra valót! A frissen betakarított termények közé ugyanis könnyen keveredhet a szervezetre nézve ártalmas, idegen anyag (saláta levelek között mérgező gyomnövények, köles közé a rá nagyon hasonlító mérgező csattanómaszlag, mérges gomba a csiperke közé). További kellemetlenséget okozhatnak a patogén (megbetegedést okozó) baktériumok, melyek tevékenysége következtében ételmérgezést is kaphatunk. A szigorú minőségbiztosításon átesett, szárított élelmiszerek nagy előnye, hogy esetükben ilyen gyakorlatilag nem fordulhat elő, hiszen a legszigorúbb minőségbiztosítási kritériumoknak kell megfelelniük. A gyártóknak garantálniuk kell a megadott beltartalmi értékeket, továbbá az egészségre ártalmas anyagokat is ki kell szűrniük. Az ezredik csomagnak is ugyanazt a hatóanyag mennyiséget kell tartalmaznia, mint az elsőnek. A fogyasztók érdekében többszörösen túlbiztosított a rendszer. 

Plusz egy pont a „porok” javára

Fontos leszögezni, hogy attól még, hogy valami por állagú, még nem azt jelenti, hogy már nincs benne a szervezetünk számára értékes bioaktív anyag. A különböző gyógynövény kivonatok tökéletes ellenpéldái ennek: az ilyen termékek koncentrált hatóanyagtartalommal rendelkeznek por állaguk ellenére.

Számos étrend-kiegészítőben lévő gyógynövény kivonat is szárítmány, melynek garantáltan a megadott mennyiségben kell tartalmaznia az ígért hatóanyagot. Így magas hatóanyag koncentrációjukkal lekörözik az azonos tömegű frissen szedett gyógynövény hatóanyagtartalmát. 

Toman Vital termékcsalád

A szárítás tehát önmagában egy kiváló eljárás. A modern szárítási eljárások célja, hogy egyrészt növelje az eltarthatóságot, hogy a fogyasztók minél szélesebb rétegéhez elérjenek a termékek. Másrészt lehetőséget kínál egyfajta magasabb minőségi kategória megteremtésére is a funkcionális termékek piacán. Vegyük hát észre a különbséget instant és instant között!

A cikket az Expedit Nodum szakértői csapata írta. Az Expedit Nodum Kft. főként élelmiszerekkel és tápanyagokkal kapcsolatos fejlesztésekkel kutatásokkal, tanulmányok és pályázatok kidolgozásával, megvalósításával foglalkozik, különös tekintettel a magas hozzáadott értékű élelmiszerek vizsgálatával kapcsolatos humán klinikai tesztekre. Tapasztalt klinikai szakemberekből, dietetikusokból és táplálkozástudósokból épül fel a cég szakmai gárdája.

A cég egyedisége abból ered, hogy hidat képez az élelmiszer-tudományi tevékenység és az orvostudományi kutatások között, ezeket összekapcsolva alkalmazza, továbbá meggyőző bizonyítékokat keres a piacon lévő és kísérleti élelmiszerek valós fiziológiai hatásaira.

Irodalomjegyzék:
Polyákné Dr. Fehér Katalin (2011): Gyümölcsök, zöldségek összetevői, értékes anyagai jegyzet, Budapest
Sieber, Robert, et al. “Effect of microwave heating on vitamins A, E, B 1, B 2 and B 6 in milk.” Journal of Dairy Research 63.1 (1996): 169-172.
Tagliaferri, E., et al. “Evaluation of criteria of milk deterioration after various heat and mechanical treatments as well as light exposure of different durations. II. Determination of vitamin B1 using a newly developed RP-HPLC method.” Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 83 (1992): 435-452.
Uherova, R., B. Hozova, and V. Smirnov. “The effect of microwave heating on retention of some B vitamins.” Food chemistry 46.3 (1993): 293-295.