A tavasz legkülönlegesebb zöldsége – a spárga!

Ilyenkor, április közepén-végén jelenik meg a boltokban, piacokon és zöldségeseknél a spárga, más néven csirág. Magyarországon régóta ismert növény, már a mohácsi csata előtt is termesztették eleink; akkoriban spárgafű – korabeli írásmóddal spargafyw – volt a neve. Az elnevezés végső soron az ógörög aszpharagosz szóból, illetve annak latinosított alakjából, az aspharagus-ból ered, amely az olaszban asparago-ra, a németben Spargel-re rövidült. A nyelvújítás korában megpróbáltak magyar nevet keresni a növénynek, így jöhetett létre – feltehetőleg a csíra és az ág szavak összevonásával – az előkelőbb vendéglők étlapjairól ma is vissza-visszaköszönő csirág szavunk. Régebben nyúlárnyéknak is hívták.

Klasszikus idényzöldségről van szó; szezonja – mint már említettük – áprilisban kezdődik, és nagyjából júniusig tart. Ahogy arról a zöldségfogyasztás növeléséről szóló cikkünkben is megemlékeztünk, a spárga azon ritka zöldségfélék közé tartozik, amelyek még szezonban sem mondhatók olcsónak. Ennek oka részint az, hogy a jelentős nyugat-európai kereslet felhajtja és magasan tartja az árát, részint pedig az, hogy nem igazán lehet olcsón megtermelni. A spárga ugyanis évelő növény, és a vetéstől számított első három évben egyáltalán nem lehet még szedni, a további években pedig a szezon rövidsége korlátozza a betakarítható mennyiséget – emiatt csak akkor éri meg spárgatermesztésbe fogni, ha relatíve magas áron lehet eladni. Ne csodálkozzunk hát, ha a csirág egy kilogrammra vetített ára 1600-1800 forint körül alakul.

Zöld, lila és fehér spárga

A spárgasípok lényegében a növény friss hajtásai. Ismerünk zöld-, fehér és lila spárgát is. A fehér spárga hajtásai a napfénytől elzárva növekednek, fotoszintézis hiányában klorofillt sem tartalmaznak, ízük is lágyabb, kevésbé karakteres, mint a zöld változaté. A fehér spárgát minden esetben meg kell hámozni, a zöldet azonban nem. Fontos ugyanakkor, hogy a spárgasípok alsó része nem igazán ehető, ezért felhasználás előtt le kell törni. Ettől a művelettől nem kell megijedni: a spárgasípok minden esetben ott fognak elpattanni, ahol az ehetetlen rész végződik, és az ehető kezdődik.

A csirág frisseségét úgy tudjuk a legegyszerűbb ellenőrizni, ha körmünket kissé belenyomjuk a spárgasípba: friss spárga esetén ilyenkor roppanó hangot kell hallanunk. Kissé eltérő módszer, amikor a spárgát kissé „megropogtatjuk” az ujjunkkal – a ropogósság ilyenkor is a frisseség jele. Érdemes még megnézni a spárgasípok alját is: ha rothadt vagy száraz, ne vegyük meg!

Tápanyagok, prebiotikumok, antioxidánsok

A spárga viszonylag jó forrása a B1-, B9- és K1-vitaminnak, a vasnak és a réznek. Tartalmaz emellett kisebb mennyiségű karotint, B2- és C-vitamint is. Tíz dekagramm csirág mindössze 20 kcal energiát szolgáltat, emészthető szénhidrátból alig 1,8-1,9 grammot tartalmaz (különböző cukrok formájában), míg fehérjetartalma 2,2 gramm – vagyis azon ritka zöldségek közé tartozik, amelyekben, ha minimálisan is, de több fehérje található, mint amennyi (emészthető) szénhidrát. Nem csoda tehát, hogy a Toman Diet-ben már az 1. szakasztól fogyasztható, sőt mi is felhasználtuk ezt a fantasztikus növényt, és megalkottuk a segítségével a fehérjében gazdag krémlevesünket! Zsírból alig 0,1 grammot, élelmi rostból viszont 2,1 grammot tartalmaz.

Különlegesség, hogy a spárgának gyakorlatilag a teljes rosttartalmát az inulin nevű fermentálható (erjeszthető) rost teszi ki, amely a prebiotikumok közé tartozik, vagyis vastagbelünkbe jutva a hasznos bélbaktériumainknak szolgál táplálékul. A csirág a glutation névre hallgató vegyület leggazdagabb étrendi forrása is egyben. A glutation az emberi test számára a legfontosabb antioxidáns. Étrendi jelentőségét általában kicsinek tartják, mert szervezetünk maga is elő tudja állítani. Azonban amerikai kutatók felfedezték, hogy azok között, akik nagy mennyiséget fogyasztanak a legmagasabb glutationtartalmú nyers zöldségekből és gyümölcsökből, kimutathatóan kisebb valószínűséggel alakulnak ki például szájüregi daganatok. A spárga mellett ebbe a körbe tartozik az avokádó és a bokrosgomba is. (Utóbbi Magyarországon védett, ezért nem szedhető, de Japánban például – maitake néven – kedvelt csemegének számít.) A hazánkban ritkán látható lila spárga színét egy másik antioxidáns hatású vegyület, az antocián adja. A lila szín a zöld spárgán is megjelenhet – ez természetes jelenség, és szintén az antociánnak köszönhető.

Lazac spárgával

A spárga konyhai felhasználása

A csirág – a zöldségek döntő többségéhez hasonlóan – nyersen is fogyasztható. A zöld spárgának zsenge zöldborsóra emlékeztető, kifejezetten kellemes íze van, míg a fehér spárga lágyabb, kevésbé jellegzetes ízű. A nyers csirágot magában, saláta-alapanyagként vagy különböző mártogatósokkal kombinálva fogyaszthatjuk. Ha meg szeretnénk főzni, arra ügyeljünk, hogy a spárgafej, ill. -csúcs sokkal kevesebb hőkezelést igényel, mint a spárgasíp többi része. A probléma klasszikus megoldása, ha a a spárgasípokat összekötözzük, és egy olyan, külön erre a célra gyártott edénybe állítjuk, amelyben annyi sós víz található, amennyi a spárgacsúcsokat már épp nem lepi el. Így a spárgafejek csak a gőzben puhulnak, míg a spárgasípok többi része a vízben fő meg. A csirágot forrpont alatti hőmérsékleten célszerű hőkezelni. Ilyenkor a főzési idő 8-9 perc, a főzővíz ízesítésére használhatunk édesítőszert, továbbá borókabogyót és citromfüvet is (de csak a diéta 2. etapjától).

Ha a spárgát – más zöldségekkel, esetleg csirke- vagy pulykamellfilével együtt – wokban vagy más serpenyőben készítjük el, célszerű ujjnyi darabokra vágni a sípokat; ilyenkor a spárgacsúcsokat később adjuk az edényhez, mint a zöldség többi részét. A spárgasípok előzetesen letört alsó részéből – amely közvetlen fogyasztásra nem alkalmas – alaplevet főzhetünk, amely leszűrve jó szolgálatot tehet levesek főzésénél. A krémleves ugyanis mind a zöld-, mind pedig a fehér spárga klasszikus felhasználási módjai közé tartozik. Emellett a csirágot süthetjük sütőben is – ehhez vékonyan kenjük be olívaolajjal, és elfektetve tegyük egy tűzálló tálba vagy tepsibe. A spárgafejeket ilyenkor is érdemes levágni, és csak a sütés vége előtti percekben hozzáadni a többihez.

Árva-Tóth Zoltán írása