A tenger gyümölcsei

A halfogyasztás jótékony hatásairól már írtunk itt, a Toman Magazinban. A világ tengerei azonban nemcsak hallal látnak el bennünket. Az ehető tengeri élőlények sora, ha nem is végtelen, mindenesetre igencsak hosszú. Mi, magyarok – tengertől elzárt országban élvén – azonban kevéssé ismerjük őket. Pedig a tenger gyümölcsei kitűnő fehérjeforrások, emellett sok fontos mikrotápanyagot is tartalmaznak. Egy részük ezenkívül omega-3 zsírsavakban is gazdag.

Rákok

A rákok az ízeltlábúak közé tartoznak, akárcsak a rovarok, vagy épp a pókok. Ám míg az utóbbiak  csak bizonyos népek konyhájában fordulnak elő, addig a rákokat szinte mindenütt szívesen fogyasztják. Egy részük édesvízi életmódot folytat; ilyen rákfajokkal idehaza is találkozhatunk. Egy időben híres volt például a zalai rák, amely a Zala folyóban élt, és eleink kedvelt csemegéje volt. A rákok többsége azonban a tengerekben honos. Gasztronómiai szempontból legjelentősebbnek a garnéla-, a királyrák-, a homár-, a languszta- és a tarisznyarák-fajokat tekinthetjük.

A garnélarákok közül az ostoros garnélák nagyobbak, míg a homoki garnélák általában kisebbek, de jobb ízűek. Húsuk sovány, magas fehérje- és alacsony zsírtartalom jellemzi. Száz gramm tisztított, nyers garnélában több mint 20 gramm fehérje, ugyanakkor kevesebb mint 2 gramm zsír található. A zsírtartalom igen jelentős részét szívbarát omega-3 zsírsavak teszik ki. A mikrotápanyagok közül a garnélahús főként szelénből, foszforból, rézből, vasból, továbbá B12- és D-vitaminból, valamint niacinból tartalmaz sokat. Vásárolhatunk előfőzött, fagyasztott garnélát, amelyet elegendő felengedtetni, befűszerezni, és serpenyőben jól átforrósítani. Nagyobb áruházakban hozzájuthatunk friss, nyers garnélához is. Ezt meg kell tisztítani, fejrészét és bélcsatornáját pedig el kell távolítani. Ezután citromos, fokhagymás, zöldfűszeres pácban érdemes marinálni, majd kevés olívaolajon néhány perc alatt készre sütni. A garnélát – akár előfőzött, akár nyers alapanyaggal dolgozunk –, felhasználhatjuk levesekhez, rizsételekhez, salátákhoz és töltelékekhez egyaránt. Az óriásgarnélákat pedig önálló fogásként is elkészíthetjük. A tisztított rákpáncélt alaplé főzéséhez használhatjuk fel.

Az ún. satnyafarkú rákok közé tartozó királyrákok közt a hatalmasra megnövő alaszkai királyrák képviseli a csúcskategóriát. Húsa szinte teljesen zsírmentes, aránylag sok fehérjét és kiemelkedően sok B12-vitamint tartalmaz. Szelén-, réz-, cink-, nátrium-, foszfor- és magnéziumtartalma is jelentős. A tarisznyarákok családját ellenben a rövidfarkú rákok közé szokás sorolni. Húsuk kissé zsírosabb, mint a királyrákoké, és kiemelkedően jó omega-3 forrásnak számít. A hús nagy része az állat lábaiban és ollóiban található. Szelénből, rézből, cinkből, riboflavinból, foszforból, magnéziumból és mangánból is sokat tartalmaz. Egyes tarisznyarák-fajok jó taurinforrásnak is számítanak. A homár drága, különleges alapanyag, főzésének csak komoly szakértelem birtokában érdemes nekiállni. A languszták hasonlítanak a homárokhoz, de hiányoznak róluk az utóbbiakra oly jellemző, hatalmas rákollók. Húsuk elsősorban fehérjéből, szelénből és cinkből tartalmaz sokat, de jelentős omega-3, foszfor- és rézforrásnak is számít.

Kagylók

A kagylók a puhatestűek osztályába tartozó állatok. A rákokhoz hasonlóan léteznek édesvízi és tengeri fajaik is. Élelmiszerként a legromlandóbbak közé tartoznak. Egyes fajtáik, mint például az osztriga, nyersen is ehetők; ám ebben az esetben elevenen kell őket elfogyasztani. (Az állatok többségével ellentétben a kagylók nem éreznek fájdalmat, mert idegrendszerük túlságosan fejletlen a fájdalomérzet kialakulásához.) Erre leginkább tengerparti üdülőhelyeken nyílik mód.

Hazánkban a kagylóhúshoz előfőzött, mélyfagyasztott formában is hozzá lehet jutni. Ezt – felengedtetés után – salátákhoz, levesekhez, rizs- és zöldségételekhez is fel tudjuk használni. A kis kagylók a B12-vitamin legkoncentráltabb forrásai közé tartoznak; egyes fajtáikból már néhány darab elfogyasztása fedezi a napi ajánlott mennyiség egészét. Mindemellett a kagylóhús aránylag jelentős fehérje-, foszfor- és szelénforrásnak is számít. Zsírtartalma alacsony, ezen belül viszont az omega-3 zsírsavak aránya viszonylag magas. A kagylók királyának tekinthető osztriga elsősorban cink- és réztartalmával tűnik ki, de jó forrása a B12-vitaminnak és a szelénnek is. Sokáig afrodiziákumként tartották számon. Vágykeltő hatását ugyan mindeddig nem sikerült igazolni, magas cinktartalma azonban hosszú távon valóban segíthet a férfiak szexuális egészségének a fenntartásában.

A héjastul vásárolt nyers kagylók közül csak azokat szabad megfőzni, amelyek még nem nyíltak ki. Ellenkező esetben ételmérgezés veszélyének tesszük ki magunkat. A nagy fésűkagylók héját – mint pl. a zarándokkagyló vagy Szent Jakab-kagyló – még a hőkezelés előtt szét kell feszíteni. Belsőségeit el kell távolítani; ételkészítésre csak a húsát és az ikráját használhatjuk fel. Jellemzően sütve szokás fogyasztani. Igazi csemegének számít, bár tápanyagtartalma némiképp elmarad a többi kagylóétól.

Lábasfejűek

A lábasfejűek vagy fejlábúak szintén a puhatestűek közé tartoznak. Gasztronómiai szempontból a tintahalak, a kalmárok és a nyolckarú polipok a legfontosabbak közülük. Konyhai előkészítésük szakértelmet igényel, ezért célszerű eleve előkészített formában megvásárolni őket. A tintahal elsősorban rézből és szelénből tartalmaz sokat, de viszonylag jelentős foszfor-, cink-, B12-vitamin és riboflavintartalma is van. A nyers (felengedtetett) tintahal elkészítése forró grillserpenyőt, és csupán pár perc sütési időt igényel. A kalmárok szintén a tintahalalakúak alosztályába tartoznak, de egyes fajtáik óriásira nőnek. Tápanyagtartalmuk a tintahalakéhoz hasonló.

A nyolckarú polipok közül hazánkban leginkább a közönséges poliphoz lehet hozzájutni. A tintahalakkal ellentétben a polipot viszonylag sokáig kell főzni, ill. párolni. Kréta szigetén az édeskömény párolólevét használják fel erre a célra, de főzhetjük a polipot borban is. Ha inkább grillezve fogyasztanánk, érdemes előtte egy éjszakán át marinálni. Erre a joghurtos pácok a legalkalmasabbak.

Vigyázat, allergiaveszély!

A tenger gyümölcseire meglehetősen sokan allergiások. Az allergia tünetei a bőrpírtól a torokduzzanaton át a fulladásig és az anafilaxiás sokkig terjedhetnek. Ilyenkor azonnal orvost kell hívni, a továbbiakban pedig értelemszerűen tartózkodni kell az adott élelmiszer fogyasztásától. Leghelyesebben talán akkor járunk el, ha még az ilyen irányú gasztronómiai kalandozások megkezdése előtt elvégeztetünk magunkon egy ételallergia-tesztet.