Kicsi a bors, de…

A bors az egyik leggyakrabban használt fűszer a konyhában; a Toman Diet-ben már az 1. etaptól használható. Ismertsége, elterjedtsége miatt könnyen gondolhatnánk, hogy mindent tudunk róla, amit tudni érdemes. Valóban így van?

A valódi bors a trópusokon élő Piper negrum nevű cserje termése. A fekete, a zöld és a fehér bors ugyanaz a fűszer, csak máskor szüretelik, és másképpen kezelik. A fekete és a zöld borshoz a termést éretlenül, zöld korában szedik le. A fekete bors úgy „készül”, hogy a friss borsszemeket először is leforrázzák, mintegy előfőzik. Ennek a rövid ideig tartó hőkezelésnek a következményeként olyan enzimek aktivizálódnak a borsban, amelyek a szemek megbarnulását okozzák. A forrázást szárítás követi, a barnulási folyamat a száradás során megy végbe; az eredmény a jól ismert ráncos külsejű, töppedt, barnás-fekete színű bors. Ezzel ellentétben a zöld bors tartósítására olyan módszert alkalmaznak, amely során megőrződik a zöld szín. Ilyen lehet a fagyasztva szárítás, a kén-dioxidos kezelés, vagy épp a sóoldatban, esetleg ecetes lében való konzerválás. Termőhelyén a zöld borsot néha tartósítás nélkül, frissen is fogyasztják. A fehér borshoz ellenben később, érettebb állapotukban szüretelik le a szemeket, majd teljesen eltávolítják róluk a terméshúst, így csak a fehér színű mag marad meg.

Bár sok recept eleve azzal indít, hogy borsozzuk meg az alapanyagot, a hosszabb főzési időt igénylő ételekhez valójában inkább csak a vége felé érdemes hozzáadni a – lehetőleg frissen őrölt – borsot. Legmarkánsabb íze a fekete borsnak van. A fehér borsot olyankor alkalmazzuk, ha a fekete borsőrlemény színe zavarná az összképet, vagy ha kevésbé csípős, de aromásabb ízekre vágyunk. A bors csípősségét egyébként a piperin nevű vegyület adja, amely egyben segíti más fűszerek – pl. a kurkuma – hatóanyagainak a felszívódását is.

A rózsa-, a szecsuáni és a Cayenne-bors egyike sem valódi bors. Ezekről egy későbbi írásunkban olvashatnak részletesebben.

Ha olvasnál még érdekességekről, itt megteheted: Toman Tudástár!