Párolás és gőzölés

A blansírozás, a posírozás, a marinálás és a paradicsomaszalás után egy – helyesebben kettő – újabb, hasznos konyhatechnikai eljárással ismerkedünk meg. Mindkettő kíméletes ételkészítési módszernek számít, ezért fontos helyük van a diétázók fegyvertárában.

A párolás során az alapanyagot – legyen az zöldség, hús vagy akár gyümölcs – rövid lében, fedő alatt készítjük el. A felhasznált folyadék lehet víz, alaplé, leszűrt húsleves vagy valamilyen zöldséglé is. Különösen ízletessé varázsolhatjuk a zöldségeket, ha paradicsomlében pároljuk meg őket. Más esetekben az alapanyag annyi levet ereszt, hogy saját levében is elkészül; ilyenkor egyéb folyadékot nem adunk hozzá. Az alapanyagokat sóval, borssal és zöldfűszerekkel ízesíthetjük. A párolás alacsony lángon, fedő alatt történik.

Speciális változata a pirítva párolás, amikor is az alapanyagot előbb kevés olajon vagy forró, száraz edényben megpirítjuk. Ilyenkor némi pörzsanyag képződik a felszínén, ami ízletesebbé teszi az ételt. Az így megpirított zöldségek vagy húsok „alá” öntjük a pároláshoz használatos folyadékot. A továbbiakban a fentiek szerint járunk el: levesszük a lángot, lefedjük az edényt, és készre pároljuk az alapanyagot.

A gőzölés annyiban tér el a párolástól, hogy az étel egyáltalán nem érintkezik a főzőlével. Így nem is folyadékban, hanem vízgőzben puhul meg. A gőz pedig kevesebb íz- és tápanyagot old ki belőle, mint bármilyen folyadék. Ezt az eljárást tehát olyankor alkalmazzuk, amikor az alapanyag saját ízét és (csaknem) teljes tápanyagtartalmát szeretnénk megőrizni. Gőzölésre nemcsak a speciálisan erre a célra készített edények alkalmasak. Egy megfelelő méretű rács vagy egy lábakon álló, perforált betét segítségével bármilyen lábasban tudunk ételeket gőzben főzni. Ilyenkor a vizet az edény aljára öntjük, az alapanyagot pedig a rácsra vagy párolóbetétre helyezzük. Gőzöléshez a vizet előbb nagy lángon fel kell forralni, az edényt pedig le kell fedni, hogy a gőz el ne tudjon illanni.